PASTÍS SARA

Avui porto un pastís molt utilitzat en aquestes dates per fer la típica "Mona", el pastís Sara. La recepta és l'utilitzada en la pastisseria Canals i que Joan, amb la seva gràcia habitual, va compartir (amb els trucs corresponents) en un taller de la botiga Gadgets&Cuina de Barcelona.
La imatge d'avui no es meva, perquè encara no tinc el pastís muntat, l'actualitzaré molt aviat amb el pas a pas corresponent, però he pensat que així almenys sabreu de què parlo.

La "Mona" pels que no ho sabeu és un pastís que, a Catalunya, regala el padrí al seu fillol el dilluns de Pasqua.
L'origen del seu nom pot ser del llatí, "munus-eris", que significa regal, obligació, servei, en llatí o també de l'àrab "munna" que significa "provisió de boca", regal que els moriscs feien als seus senyors.
Antigament era una rosca dolça guarnida amb ous durs, ara les "mones" són més sofisticades i el guarniment sol ser figures de xocolate de totes les mides i formes, des del tradicional ou fins al personatge de moda fet de xocolata.

Dit això, aquesta recepta es recomanable fer-la amb un parell de dies d'antelació com a mínim i si cal tant el pa de pessic com la crema de mantega es pot fer en qualsevol moment i congelar (aguantarà 3 mesos) i el dia que faci falta només haurem de descongelar i muntar. Inclús es pot congelar feta ben embolicada amb film de cuina.

Anem per la recepta!

Ingredients per una "mona" de 20 cm. diàmetre:

Pa de pessic (Genovesa):
5 ous
112 gr. sucre
112 gr. farina
un polsim de sal
1/2 beina de vainilla o 1 CC d'extracte de vainilla
una mica de canyella (al gust)

Crema de mantega (amb aquestes quantitats hi ha per a 2 o 3 pastissos, recordeu que es pot congelar per altres preparacions):
2 rovells d'ou
60 ml. d'aigua
160 gr. sucre
300 gr. mantega sense sal a temperatura ambient
1/2 beina de vainilla o 1 CC d'extracte de vainilla (si fem servir la beina, obrir-la amb un ganivet i raspar les llavors. Aquestes llavors són el que fem servir.)
1 CS whisky o ron

Per banyar una mica:
1 CS whisky o ron

Nota: Les beines de vainilla a les que hem tret les llavors es poden utilitzar per aromatitzar sucre. Es tracta de posar-es dins un pot tancant cobertes de sucre.

Decoració:
Ametlla torrada a làmines (altres opcions menys tradicionals seria amb crocanti, avellana, nous...)
Sucre glas
Figura de xocolata

Altres:
Un motllo o cèrcol de 20 cm.
Per batre: una màquina tipus Kitchen Aid o similar, si teniu la sort de tenir-la o si no, el meu cas, una batedora de varetes rígida. En aquest últim cas s'ha de parar de tant en tant per no cremar el motor.
Termòmetre de cuina.

Elaboració:

Pa de pessic (Genovesa):

• Pre escalfar forn a 250º (o el màxim de temperatura que tingui el vostre forn).
• Tamisar la farina i barrejar amb la canyella.
• Batre 2 ous amb el sucre, vainilla i un polsim de sal fins que dobleguin el volum i es tornin d'un color blanquinós.
• Afegir 1 ou i batre fins que quedi incorporat. Repetir amb la resta d'ous, sempre d'un en un. 
• Estarà al punt quan al agafar una mica amb una cullera fa com un fil.
• Un dels trucs que ens va ensenyar Joan és que si fem la massa dins un bol metàl·lic, aquest es pot escalfar aquest bol amb un bufador de cuina per accelerar l'emulsió. 
• Afegir la farina i barrejar (preferiblement amb la ma per tal de notar si queden grumolls) fins que quedi ben integrada sembre de baix a dalt.
• Abocar la massa dins el motllo (si feu l'opció cèrcol, aquest s'ha de posar en una plata de forn folrada amb paper vegetal o silpat).
• Apagar el forn i fornejar amb el calor residual uns 30 minuts.
• Passat aquest temps, punxar amb un ganivet. Si surt net ja ho tenim, si no, deixar 5 - 10 minuts més a 160º controlant que no es cremi.
• Desmotllar i deixar refredar sobre una reixeta.
• Embolicar bé amb paper film i guardar a la nevera d'un dia per altre (així quedarà més compacte i es podrà tallar millor). Recordeu que també es pot congelar.

Crema de mantega:

• Batre els rovells a baixa velocitat fins que escumeixin.
• Escalfar l'aigua amb el sucre fins que arribi als 112º de temperatura (molt important).
• Afegir aquesta aigua a poc a poc als rovells batent a velocitat alta (amb això els pasteuritzem i evitem la salmonel·losi).
• Qual el bol comenci a estar fred (abans s'haurà escalfat amb l'aigua) afegir la mantega a trossos i a poc a poc. Fins que no s'hagi integrat un tros no posar un altre.
• Afegir el whisky i la vainilla i seguir batent fins que tot estigui incorporat i tinguem una crema espesa.

Nota: Aquesta crema aguantarà be 1 mes a la nevera. El fred d'endurirà, per tant per fer-la servir només l'haurem d'escalfar una mica al microones i batre. Recordeu que també es pot congelar.

Muntatge:

• Tallar el pa de pessic per la meitat en horitzontal.
• Cobrir una de les parts amb la crema i tapar amb l'altre.
• Ruixar amb el whisky
• Cobrir amb la crema tant els laterals com la part superior.
• Allisar i retirar l'excés amb una espàtula.
• Cobrir amb l'ametlla tant els laterals com la part superior.
• Espolvorejar amb sucre glas.
• Decorar amb una figura de xocolata.