Selecciona Idioma:   Cercar en aquest blog

dilluns, 18 de març de 2013

PASTÍS SACHER




El dia 14 de febrer vaig assistir a un taller de la botiga Gadgets&Cuina en Barcelona per aprendre a fer el Pastís Sacher però fins ara no ho havia pogut fer a casa.

És un pastís molt agraït perquè no és gaire complicat de fer si t'organitzes una mica i agrada a gairebé tothom. Això si, es una bomba calòrica... però esta tan bo!

Joan, de pastisseria Canal, va ser qui va fer el taller i ens va dir que per fer una Sacher per diumenge s'ha de començar dilluns i ens vam quedar tots de pedra.
L'explicació és fàcil, com que necessita congelació, un dia fas el pa de pessic, un altre la trufa i l'últim dia només has de fer la cobertura. De fet ell ens va contar que a la pastisseria feien un munt de pans de pessics i tal qual sortien del forn, sense refredar, el congelaven. D'aquesta manera, es detenia la cocció i al descongelar-se quedava més tendre.
Com que a casa això no el podem fer, perquè es faria mal bé la resta d'aliments que hi ha al congelador. Nosaltres ho em de deixar refredar sobre reixeta abans de congelar però vaja, la resta del procés és igual que ho fa ell a la seva pastisseria.

Amb les quantitats que va donar surten dues sacher de 20 cm. de diàmetre i uns 4 cm d'alçada. Si només voleu un pastís haureu de dividir-les per dos.
El meu consell és que, encara que només voleu fer un pastís, feu els 2 pans de pessics ja què, congelats aguanten 3 mesos i així per un altre ocasió no haure de tornar a enfornar. La trufa i la cobertura és millor que si no la feu servir tota, dividir la quantitat dels ingredients per dos ja què congelades perden una mica.

Jo vaig fer dos pastissos, un per un aniversari, l'altre per celebrar, uns dies abans, el dia del pare.



Aquest és el tall:






Dit això, anem per la recepta!

Ingredients:

Pastís:
9 ous
150 gr. xocolata negra de cobertura
150 gr. mantega sense sal a temperatura ambient
150 gr. farina
9 gr. llevat químic tipus Royal (una mica més d'un sobre)
75 gr. sucre
75 gr. sucre

Farcit:
Melmelada o pasta de fruita del gust que més agradi (jo ho vaig fer amb pasta de maduixa Home Chef)

Trufa:
120 gr. nata líquida per muntar (35% MG)
150 gr. xocolata negra de cobertura
20 gr. sucre invertit
30 gr. mantega sense sal a temperatura ambient

Cobertura:
300 gr. xocolata negra de cobertura
200 gr. mantega sense sal a temperatura ambient

Guarniment: al gust, praliné, fruita seca, xocolata laminada, spinkles, sucre de colors...

Elaboració:

Primer dia - Pastís i Trufa
  • Pre escalfar el forn al màxim uns 15 minuts.
  • Tamisar farina amb el llevat.
  • Separar les clares dels rovells.
  • Batre els rovells amb 75 gr. de sucre fins que comencin a blanquejar.
  • Desfer la xocolata al microones (de 30 en 30 segons per evitar que es cremi) i afegir la mantega. 
  • Barrejar bé fins que la mantega es dissolgui (escalfar 30 segons al microones si fa falta).
  • Muntar les clares a punt de neu. Quan comencin a formar pics afegir els 75 gr. de sucre restants. No fa falta que siguin excessivament muntades.
  • Afegir els rovells a les clares i batre a baixa velocitat.
  • Afegir la farina i barrejar amb les mans, de dalt a baix.
  • Afegir la xocolata calenta a poc a poc i seguir barrejant amb les mans fins que quedi incorporat a la massa.
  • Abocar al motlle i coure amb el forn apagat 40 minuts.
  • Passat el temps, fer la proba del ganivet. Si surt net, ja el tenim si no, deixar 10 minuts més a 160º.
  • Deixar 5 minuts dins el motllo, desmotllar i deixar refredar sobre una reixeta.
  • Un cop fred embolicar bé amb paper film i aquí hi ha dues opcions:
    • Congelar (tal com va dir Joan)
    • Deixar a la nevera 1 dia (això és el que recomano jo). Si ho congelem, després ho em de descongelar per tallar i farcir i tornar a congelar. Si ho deixem a la nevera un dia, el podrem tallar bé perquè el pa de pessic ja s'haurà endurit una mica i un cop farcit el congelem igualment però així ens estalviem una descongelació innecessària.
Trufa
  • Posar la nata a bullir i mentrestant desfer una mica la xocolata.
  • Un cop la nata bulli, afegir la xocolata semi desfeta, el sucre invertit i la mantega.
  • Deixar refredar i guardar a la nevera.

Nota 1: La trufa es conserva a dins la nevera un parell de setmanes i es pot congelar.

Nota 2: El sucre invertit el fem servir per dos motius, és més dolç que el sucre normal (un 30% més) i fa que la xocolata sigui tendre més temps, més agradable de menjar. Es fa servir molt en rebosteria i per fer gelats ja què, a més de la dolçor i la conservació, dificulta la cristal·lització de l'aigua i accelerarà la fermentació de les masses amb llevat.
Va molt bé pel pa de pessic ja què aguanta més temps esponjós i els gelats queden més mantegosos.

Segon dia - Farcit
  • Treure de la nevera el pa de pessic i tallar en dos amb un ganivet de serra o una lira.
  • Estendre el farcit escollit en una de les parts i cobrir amb l'altre.
  • Treure la trufa de la nevera i escalfar 30 segons per estovar-la una mica.
  • Cobrir el pa de pessic bé amb la trufa, per dalt i pels laterals. Allisar bé.
  • Deixar a la nevera fins que endureixi (1 hora més o menys).
  • Embolicar amb paper film i congelar.
Nota: Així aguanta 3 mesos.

Dia anterior al muntatge de la Sacher - Cobertura:
  • Desfer la xocolata al microones (de 30 en 30 segons per evitar que es cremi) i afegir la mantega.
  • Batre amb batedora perquè emulsioni. No aixecar el braç per evitar fer bombolles.
  • Deixar fora de la nevera.

Dia del muntatge de la Sacher:
  • Treure el pa de pessic de la nevera i posar-lo sobre una reixeta.
  • Escalfar una mica la cobertura per tal que quedi líquida.
  • Tirar per sobre el pastís i estendre amb una espàtula per allisar.
  • Es solidifica molt ràpidament, així que si volem posar quelcom per decorar, s'ha de fer ràpid o no s'enganxarà.
Nota:
Deixar fora de la nevera fins el moment de servir.
Si us queda pastís (que ho dubto), aguantarà bé fora de la nevera tres o quatre dies sempre que no faci calor, si es un lloc calorós millor deixar-lo dins la nevera tenint en compte que es ressecarà una mica.

PETIT PAS A PAS

Blanquejar les clares amb sucre

Desfer la xocolata amb la mantega
Clares a punt de neu
Afegim la farina a les clares
barrejades amb rovells

   
Barrejem amb la ma

Afegim la xocolata calenta
a poc a poc
Massa ben barrejada a punt 
d'anar al forn

Pa de pessic ja fet, refredant-se
Farcit de pasta de maduixa

Pa de pessic cobert amb trufa
Preparar la cobertura 
un dia abans
Extendre cobertura sobre reixeta 
i decorar ràpidament abans que 
es solidifiqui.

15 comentaris :

  1. Uau! Quina xulada de sachers, Maryar! I no un, no, dos!! Carai, ets una artista amb paciència, tu! Felicitats, per cert!! Petons

    ResponElimina
  2. preciosa, una tarta de lujo, me encanta la foto del corte, mmm, a estas horas un trocito me comía yo de buena gana con el té! feliz semana wapa!

    ResponElimina
  3. Que rica estas sacher tortes!!! Me encanta como te han quedado y seguro que estaban riquísimas!!!

    Un besito,
    Sandra von Cake

    ResponElimina
  4. Un clàssic que no falla!!! un pastís rodó per a una edat rodona!!! Felicitats!

    ResponElimina
  5. felicitats!!! quina pinta aquest sacher!! fabulós! i temptador per a xocoaddictes! petons

    ResponElimina
  6. Si jo ja em torno boja quan trigo 2 díes en fer un pastís, no sé que faría si em diguessin que tarda 7 díes!! Ets una dona molt valenta!!! jajaja Això sí, el resultat val la pena ;) Em menjaria el pastís sencer!!

    ResponElimina
  7. Que lujo de tarta te quedo espectacular, y el corte se ve fantástico................un bico

    ResponElimina
  8. Esta es una de las tartas que más me gustan. Me permites probar?

    ResponElimina
  9. Bomba calorica si que lo es, pero esta tan rico. Te ha quedado fantastico y muy alto.
    Entra en Anyol

    ResponElimina
  10. Te ha quedado espectacular, ¡felicidades!. Particularmente opino que hay otras tartas de chocolate mucho mejores que la sacher pero tengo que reconocer que la fama es la fama.... jejejeje

    Espero que las hayáis disfrutado, un abrazo

    ResponElimina
  11. Vaya curro... Pero seguro que merece la pena, la pinta es tremenda.
    Un besito

    ResponElimina
  12. Es un dels pastissos que més m'agraden.
    T'han quedat molt bé,segur que van tenir molt d'èxit.
    Petons.

    ResponElimina
  13. Me encantaa la tarta sacher y esta te ha quedado fantasticaaa dan ganas de liarse a bocaos con el monitor.
    Bicos mil y feliz semana wapa.

    ResponElimina
  14. Es muy buena y te ha quedado divina y muy bien presentada seguro que triunfastes en el cumple!!
    Peto

    ResponElimina
  15. Hola!!!
    Me encanta el sacher, es una tarta riquísima y las tuyas no podrían verse mejor. No me imaginaba que llevase tanto tiempo hacerla, probaré un día.
    Besos.

    ResponElimina