Selecciona Idioma:   Cercar en aquest blog

dilluns, 24 de febrer de 2014

ECLAIRS I LIONESES


Un Éclair (del francès Éclair "llampec", anomenat així perquè es menja ràpidament) és un rectangle de pastisseria fet amb massa choux amb un farcit dolç o salat. Quan porta un farcit dolç sol estar cobert amb una cobertura de xocolata o glassa real.

L'Eclair es va originar al segle XIX a França (hi ha historiadors que diuen que són creació del famós xef francès, Antonin Carême 1784-1833) on va ser anomenat "el dolor a la duquessa " o "duquessa petite " fins a 1850 i que actualment es serveix a tot el món.
La primera recepta coneguda en anglès, apareix a l'Escola de Cuina de Boston Cook Book per la Sra DA Lincoln publicada el 1884.

Aquesta recepta es de Joan de la pastisseria Canal i la vaig aprendre en un taller a la botiga Gadgets&Cuina, tots dos establiments a Barcelona.

Espero que us agradi!

Ingredients:
250 gr. llet
250 gr. aigua
200 gr. mantega sense sal
15 gr. sucre invertit
5 gr. sal
305 gr. farina panificable
420 gr. ous

Nota:
Hi un ingredient que potser no us sona gaire: el sucre invertit.
Aquest sucre es forma per una reacció química d'hidròlisi àcida o inversió enzimàtica, on el que passa és que es trenca la sacarosa (o sucre comú de taula) en els elements bàsics que la componen, glucosa i fructosa. Pel que el sucre invertit és essencialment un producte que pot ser obtingut involuntàriament o bé de forma provocada per una reacció química buscada.
En fleca, brioixeria i rebosteria té poder per augmentar la fermentació de les masses, ja que el llevat digereix millor la glucosa i la fructosa per separat, que la sacarosa com a tal.
A més augmenta la retenció d'humitat retardant el ressecament, amb el consegüent increment de durada d'aquest tipus de productes alimentaris i augmentant el temps de conservació de tendresa. S'aconsegueix un major sabor dolç sense l'afegit de tant sucre, així com també s'empra per donar brillantor a la superfície de la brioixeria.
Es pot trobar a qualsevol botiga especialitzada en productes de pastisseria o bé, fer-ho vosaltres mateixos seguint aquest enllaç: cocina.facilisimo.com

Elaboració:
  • Tamisar la farina.
  • Escalfar en un caçó la llet, aigua, sal i sucre invertit.
  • Quan estigui una mica calent afegir la mantega i deixar al foc fins que arrenqui el bull.
  • Afegir la farina i remoure sense treure del foc fins que la massa comenci a desenganxar-se de les parets del cassó (ha de quedar lo més eixuta possible i gens enganxosa).
  • Posar aquesta massa en un bol i batre fins que perdi una mica d'escalfor.
  • Afegir els ous a poc a poc (de dos en dos per exemple) sense deixar de batre.
  • La massa estarà feta quan quedi a punt "pico de pato" en una cullera (veure fotografia).
  • Posar la massa en una màniga.
  • Escalfar el forn a 175ºC.
  • Formar tires sobre una plata folrada amb paper vegetal o silicona (Per fer lioneses fer cercles sobre el paper vegetal i abans de fornejar col.locar una mica de sucre sobre cada lionesa).
  • Fornejar uns 15 minuts aproximadament (estaran fets quan comencin a desenganxar-se del paper).
  • Deixar refredar i farcir al gust (injectar el farcit per sota fent dos o tres forats: un a cada extrem i altre al mig).
        Massa a "punto de pato"




EIXEMPLES DE FARCITS SALATS

Farcit de pollastre, blat de moro i tomàquet
  • Sofregir el pollastre amb una mica de porro.
  • Barrejar el pollastre amb blat de moro i una mica de tomàquet fregit.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Posar la barreja de pollastre sobre una de les parts de l'eclair.
  • Cobrir amb l'altre part d'eclair.
Farcit mallorquí
  • Barrejar sobrassada i formatge de cabra.
  • Farcir l'eclair per sota amb una màniga i boquilla injectora.
Farcit d'advocat i salmó fumat
  • Fer una Salsa Tàrtara triturant: 300 gr. formatge d'untar, 76 gr. mostassa, 7 anxoves, 7 olives , negres, 7 tàperes, 7 cogombrets.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Untar una part amb salsa tàrtara.
  • Posar per sobre tires d'advocat i salmó fumat.
  • Cobrir amb l'altre part d'eclair.
Farcit de formatge Roquefort i nous
  • Triturar el formatge i les nous.
  • Farcir l'eclair per sota amb una màniga i boquilla injectora.
Farcit Vegetal
  • Barrejar maionesa amb enciam i tomàquets cherry.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Untar una part amb el preparat i cobrir amb l'altre part d'eclair.




Salrito.com