Selecciona Idioma:   Cercar en aquest blog

dilluns, 24 de febrer de 2014

ECLAIRS I LIONESES


Un Éclair (del francès Éclair "llampec", anomenat així perquè es menja ràpidament) és un rectangle de pastisseria fet amb massa choux amb un farcit dolç o salat. Quan porta un farcit dolç sol estar cobert amb una cobertura de xocolata o glassa real.

L'Eclair es va originar al segle XIX a França (hi ha historiadors que diuen que són creació del famós xef francès, Antonin Carême 1784-1833) on va ser anomenat "el dolor a la duquessa " o "duquessa petite " fins a 1850 i que actualment es serveix a tot el món.
La primera recepta coneguda en anglès, apareix a l'Escola de Cuina de Boston Cook Book per la Sra DA Lincoln publicada el 1884.

Aquesta recepta es de Joan de la pastisseria Canal i la vaig aprendre en un taller a la botiga Gadgets&Cuina, tots dos establiments a Barcelona.

Espero que us agradi!

Ingredients:
250 gr. llet
250 gr. aigua
200 gr. mantega sense sal
15 gr. sucre invertit
5 gr. sal
305 gr. farina panificable
420 gr. ous

Nota:
Hi un ingredient que potser no us sona gaire: el sucre invertit.
Aquest sucre es forma per una reacció química d'hidròlisi àcida o inversió enzimàtica, on el que passa és que es trenca la sacarosa (o sucre comú de taula) en els elements bàsics que la componen, glucosa i fructosa. Pel que el sucre invertit és essencialment un producte que pot ser obtingut involuntàriament o bé de forma provocada per una reacció química buscada.
En fleca, brioixeria i rebosteria té poder per augmentar la fermentació de les masses, ja que el llevat digereix millor la glucosa i la fructosa per separat, que la sacarosa com a tal.
A més augmenta la retenció d'humitat retardant el ressecament, amb el consegüent increment de durada d'aquest tipus de productes alimentaris i augmentant el temps de conservació de tendresa. S'aconsegueix un major sabor dolç sense l'afegit de tant sucre, així com també s'empra per donar brillantor a la superfície de la brioixeria.
Es pot trobar a qualsevol botiga especialitzada en productes de pastisseria o bé, fer-ho vosaltres mateixos seguint aquest enllaç: cocina.facilisimo.com

Elaboració:
  • Tamisar la farina.
  • Escalfar en un caçó la llet, aigua, sal i sucre invertit.
  • Quan estigui una mica calent afegir la mantega i deixar al foc fins que arrenqui el bull.
  • Afegir la farina i remoure sense treure del foc fins que la massa comenci a desenganxar-se de les parets del cassó (ha de quedar lo més eixuta possible i gens enganxosa).
  • Posar aquesta massa en un bol i batre fins que perdi una mica d'escalfor.
  • Afegir els ous a poc a poc (de dos en dos per exemple) sense deixar de batre.
  • La massa estarà feta quan quedi a punt "pico de pato" en una cullera (veure fotografia).
  • Posar la massa en una màniga.
  • Escalfar el forn a 175ºC.
  • Formar tires sobre una plata folrada amb paper vegetal o silicona (Per fer lioneses fer cercles sobre el paper vegetal i abans de fornejar col.locar una mica de sucre sobre cada lionesa).
  • Fornejar uns 15 minuts aproximadament (estaran fets quan comencin a desenganxar-se del paper).
  • Deixar refredar i farcir al gust (injectar el farcit per sota fent dos o tres forats: un a cada extrem i altre al mig).
        Massa a "punto de pato"




EIXEMPLES DE FARCITS SALATS

Farcit de pollastre, blat de moro i tomàquet
  • Sofregir el pollastre amb una mica de porro.
  • Barrejar el pollastre amb blat de moro i una mica de tomàquet fregit.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Posar la barreja de pollastre sobre una de les parts de l'eclair.
  • Cobrir amb l'altre part d'eclair.
Farcit mallorquí
  • Barrejar sobrassada i formatge de cabra.
  • Farcir l'eclair per sota amb una màniga i boquilla injectora.
Farcit d'advocat i salmó fumat
  • Fer una Salsa Tàrtara triturant: 300 gr. formatge d'untar, 76 gr. mostassa, 7 anxoves, 7 olives , negres, 7 tàperes, 7 cogombrets.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Untar una part amb salsa tàrtara.
  • Posar per sobre tires d'advocat i salmó fumat.
  • Cobrir amb l'altre part d'eclair.
Farcit de formatge Roquefort i nous
  • Triturar el formatge i les nous.
  • Farcir l'eclair per sota amb una màniga i boquilla injectora.
Farcit Vegetal
  • Barrejar maionesa amb enciam i tomàquets cherry.
  • Tallar l'eclair pel mig al llarg (com un entrepà).
  • Untar una part amb el preparat i cobrir amb l'altre part d'eclair.




Salrito.com

dissabte, 25 de gener de 2014

DÒNUTS



Whole Kitchen en la seva Proposta Dolça per al mes de Gener ens convida a preparar un clàssic de la cuina norteamericana, Dònuts.

Els dònuts (rosquilles) son uns pastissets dolços fregits i ensucrats (encara que ara els trobem recoberts de glasa de colors, xocolata...) de forma rodona i amb un forat al mig (Doug significa massa o pasta i Nut es refereix al forat central).
Se suposa que els colons holandesos del segle XVII van ser els responsables de la seva introducció als Estats Units. Una de les teories de l'origen del forat assegura que fou introduït el 1847 pel mariner Hansen Gregory que, fart que el dònuts del vaixell tinguessin el centre cru, agafà un saler de llauna i el va clavar a la pasta com si fos un motlle.

La popularitat dels dònuts al mercat estatal arribà el 1962, quan l'empresari Andreu Costafreda creà la Donut Corporation per a la fabricació i comercialització del producte.  El mot català dònut va ser introduit a partir d'una marca comercial que va prendre aquest nom, catalanitzant la grafia a partir de la paraula anglesa doughnut.

Per fer aquests dònuts em vaig inspirar en la receta de Clara (Missmigas) afegint el cardamom que penso que li va molt bé.
He de dir que si bé estaven bons i no van durar gaire, jeje pel meu gust van sortir una mica massa densos i a mi m'agraden més esponjosos. Així doncs, en altre ocasió, probaré altres receptes per trobar aquesta esponjositat :)

Ingredients (em van sortir uns 12 de la mida d'un got d'aigua)
170 gr. farina de força
100 gr. farina normal
60 gr. sucre
un pessic de sal
1 CS llet en pols
3 llavors de cardamom
1 sobre de llevat sec per fer pa
115 ml d'aigua temperada
1 ou
20 gr de mantega
oli per fregir (millor de blat de moro perquè no agafi gust)

Glasa:
80 gr. sucre glas
1 CS suc de llimona
1 CC extracte de vainilla
llet (la necesaria per desfer el sucre)

Preparació:

Glasa:

  • Barrejar tots els ingredients fins que el sucre estigui desfet.
  • Reservar.

Dònuts:

  • Obrir les beines de cardamom, treure les llavors i moldre fins a aconseguir una pols fina.

Amb panificadora:

  • Posar tots els ingredients dins la cubeta.
  • Seleccionar programa Amassar i deixar fins que la massa aquest lligada (fins que formi bola al
  • ganxo de pastar, uns 10 minuts).

A ma:

  • Barrejar els ingredients secs.
  • Afegir l'aigua i el ou batut.
  • Amassar enèrgicament durant almenys 10 minuts.
  • Afegir la margarina i amassar fins que no se'ns enganxi a les mans  (Queda una massa homogènia i molt elàstica).

En tots dos casos:

  • Formar una bola i deixar reposar 45 minuts en un bol tapat amb film.
  • Enfarinar la taula de treball, amassar lleugerament i estirar fins tenir un gruix d'entre 1 - 1,5 cm.
  • Tallar cercles amb un talla pastes rodó (jo ho vaig fer amb un got d'aigua) i fer el forat amb un talla pastes rodó més petit (jo amb el tap de plàstic d'una ampolla d'aigua).
  • Col·locar els donuts en una safata sobre paper vegetal, tapar amb un drap net o film i deixar en lloc sense corrents d'aire.
  • Deixar reposar 45 minuts.
  • Fregir a temperatura mitjana amb compte que no es cremin pels dos costats (va molt ràpid, un minut per cada costat o menys).
  • Escórrer sobre paper absorbent.
  • Banyar amb la glasa quan encara estiguin calents.






Salrito.com

dilluns, 20 de gener de 2014

FIDEUS SHIRATAKI AMB SALMÓ







La recepta d'avui és ideal per als dies PP (Proteïna Pura), ja que és ràpida de fer i molt saciant.

Jo la vaig fer amb salmó perquè tenia un tros rondant per la nevera d'un altre dia que ho vaig fer a la planxa. No sabia que fer amb ell ja que era massa petit i d'aquesta manera va quedar prou bé. Si no tenia salmó, es pot fer amb qualsevol resta de peix.

Algunes persones no bullen els fideus shiritaki, jo sempre ho faig perquè d'aquesta manera queden més tous i no tan tipus xiclet. Altre cosa que faig, és escórre'ls i posar-los sobre paper absorbent ja que així, deixen anar menys aigua al barrejar-lo amb la salsa.

Espero que us agradi!

RACIONS: 1
FASE: PP - PV - CREUER I CONSOLIDACIÓ
CIVADA: SENSE CIVADA
TOLERATS: SENSE TOLERATS

Ingredients:
1 paquet de fideus shirataki
1 tros de salmó ja fet (en el meu cas uns 150 gr. Salmó a la planxa)
3 - 4 CS formatge batut 0%
1/2 ceba
1 all
julivert
safrà
sal
pebre
salmó fumat per decorar (optatiu)

Ingredients:
  • Escórrer i rentar molt bé els fideus amb l'ajut d'un colador.
  • Posar una olla amb aigua a bullir.
  • Quan bulli afegir els fideus i deixar-los 3 - 4 minuts.
  • Escórrer i deixar assecar sobre paper de cuina.
  • Picar la ceba, l'all i el julivert molt menut.
  • Sofregir la ceba, l'all i el julivert en una paella amb una mica d'aigua i sal a mig foc.
  • Quan estigui gairebé fet afegir el safrà. Remenar bé.
  • Afegir el salmó esmicolat i el formatge batut. Remenar bé.
  • Afegir els fideus, barrejar bé i deixar fer un parell de minuts.
  • Servir calent decorat amb una mica de salmó fumat.

diumenge, 19 de gener de 2014

FALAFEL

FALÀFEL


Whole Kitchen en la seva Proposta Salada per al mes de gener ens convida a preparar un clàssic de la cuina àrab, Falàfel


L'origen del faláfel data de les èpoques bíbliques , i en l'actualitat és un menjar típic de l'Orient Mitjà , es desconeix el seu veritable origen , alguns creuen que ve de l'Índia , on es cuinava amb pa especiat , altres que van ser els antics egipcis , però la veritat és que es tracta d'un plat que cada vegada s'elabora a més països del món , a més de representar una bona opció per als vegetarians .
El falafel tradicional de l'Orient Mitjà , es fa amb faves ( tradicional d'Egipte ) , amb cigrons o amb una barreja de tots dos. El que diferencia aquesta albondiga d'altres és que ni les faves ni els cigrons es couen , simplement es remullen .
Curiosament , la paraula falafel que ve de la paraula àrab Filfil , significa pimiento.El falafel que més ha triomfat finalment és el que s'elabora únicament amb cigrons , tant a l'Orient Mitjà com en els països en els quals aquest plat s'ha introduït , servits en pa pita , acompanyades de tahina ( salsa de sèsam ) , hummus ( crema de cigró ) i varietat d'amanides.

Per fer aquesta recepte em de començar dos dies abans que és el temps que necessita de remull

Què vagi de gust!!

Ingredients:
Falàfel:
200 gr . de cigrons secs
1 ceba
1 gra d'all
2 CS de julivert fresc
1/2 CS de coriandre fresc
1/2 CC de comí mòlt
1 CC de llevat químic (tipus Royal)
oli de girasol per fregir (o si ho preferiu d'oliva suau)
sal
pebre negre acabat de moldre

Salsa de iogurt:
1 iogurt natural
2 CS d'oli d'oliva
1 gra d'all molt picat
suc de mitja llimona
menta fresca picada
sal
pebre negre

Decoració:
enciam
uns fils de safrà o pebre vermell dolç

Elaboració:
Falàfel:
  • Posar els cigrons en remull amb aigua freda temperada i deixar tot un dia.
  • Cambiar l'aigua i deixar un dia més.
  • Passat aquest temps, escorreu-los i deixeu-los sobre un paper absorbent durant uns minuts perquè deixin anar l'aigua que pugui quedar.
  • Tritura bé amb batedora fins aconseguir una textura semblant a la de la sorra. Reservar.
  • Posar al got de la picadora: la ceba tallada petita, els grans d'all (sense la part central perquè no ens repeteixin), el julivert, el coriandre, sal, pebre, comí en pols i el llevat. 
  • Triturar i afegir a la massa de cigrons.
  • Remenar fins que ens quedi tot ben barrejat.
  • Fer una bola amb la massa, tapar amb un drap i deixar reposar en un lloc fred una hora.
  • Passat aquest temps, fer les boles de faláfel (ens em de mullar les mans pequè no se'ns enganxi la massa). Han de ser d'una mida semblant a una nou i les hem d'estrenyer perquè deixin anar l'aigua que pugui quedar (si la massa és massa humida i no es pot treballar bé, es pot afegir una mica de farina, millor si es de cigro). Jo les hi he deixat tal qual, però normalment s'aixafen lleugerament.
  • Fregir en abundant oli calent (sense que tregui fum) i sumergits en l'oli un minut aproximadament i poques peces a la vegada per tal que baixi massa la temperatura de l'oli.
  • Deixar sobre paper absorbent perquè escòrrer bé l'oli.
Nota: Si no es menjan totes, la massa es pot congelar i es freigeixen directament trets del congelador.

Salsa de iogurt:

  • Barrejar bé en un bol el iogurt natural, l'all picat molt menut, el suc de llimona, l'oli d'oliva, la menta picada molt menuda, sal i pebre. Remenar bé.

Muntatge:

  • Servir les boles de falafel calentes sobre un llit d'enciam.
  • Ruixar amb una mica de salsa de iogurt (la resta la servim apart).
  • Decorar amb una mica de safrà o pebre vermell dolç per sobre de cada bola de falafel.








Salrito.com